Preguntas interesantes

Buenos días, pregunta de nutrición.
Si una persona sana toma productos sin gluten o sin lactosa habitualmente ¿puede crear una intolerancia a los mismos?

Es posible. Y descubrirlo sería algo positivo para la salud de cada individuo.
Cuando una persona deja de tomar gluten, es bastante habitual que se sienta mejor en general, con digestiones más ligeras, incluso notando mejorías en sintomatología como jaquecas y en general todo lo relacionado con las patologías autoinmunes.
La principal causa podría ser la permeabilidad intestinal (es un poco largo de explicar).
La cuestión si al dejar el gluten y retomarlo después de un tiempo notamos claramente que algo va mal, es decir que hemos desarrollado una intolerancia al gluten desconocida hasta el momento es que en realidad siempre nos ha sentado mal, pero de comerlo día a tras día, lo que habíamos hecho era crear una tolerancia forzada. Se trata de una tolerancia en el sentido que aparentemente no nos hace daño, pero que la larga tiene respuesta negativa en el organismo "inexplicable". No hace falta ser celiaco para el gluten te siente mal. De todas formas, el gluten del pan de trigo "moderno" está modificado genéticamente y es exponencialmente más dañino que el antiguo de otras variedades como la espelta.

Sobre la lactosa, podemos ser de los que estemos genéticamente adaptados a tomar lácteos y dispongamos de suficientes enzimas para digerir el azúcar de la leche o de los que no. La raza asiática por ejemplo, es de las menos adaptadas por obvias razones, no lo han consumido hasta hace bien poco.
Si estás en el límite es posible que dejar la leche sea definitivo para que al volver a tomarla y te siente mal o que notes que te siente mal al momento.

Para ver otros ejemplos.
Si dejas de tomar ultraprocesados, azúcar y gran cantidad de aditivos como embutidos, salchichas, panes de molde, pastelitos....cuando los vuelvas a tomar te sentarán mal, te habrás hecho intolerante.
Y es que cuando el cuerpo "lo dejas respirar" de algo que le hace sufrir, cuando detecta la sustancia "maligna", te avisará rápido de ¡No, por favor, otra vez no!

Si estás mucho tiempo sin exponerte a la contaminación de una ciudad en pleno bullicio de tubos de escape, lo más probable, es que cuando te veas inmerso entre esos humos, te moleste. ¿Si antes no te molestaba? Eras tolerante, lo que no significa que fuese bueno.

En contraposición, si dejas de comer manzanas o sardinas, no es probable que se cree una intolerancias, seguramente estamos diseñados para nutrirnos de estos alimentos.

En la línea de este argumento, es muy recurrente emplear terapéuticamente la técnica de dejar durante un tiempo de ingerir alimentos potencialmente causantes de infinidad de enfermedades para "observar" en la fase de eliminación y de reintroducción posterior.

Conclusión. La opción de retirar gluten y lácteos, en especial leche, no debería ser un temor por crear una intolerancia, más bien una oportunidad de descubrir si nuestra vida puede mejorar sin ellos.